Comment bien choisir sa friteuse professionnelle ?

Les frites font souvent l’unanimité à table, surtout en France. Vous connaissez les fameuses « french fries » ? Beaucoup de restaurants ou snacks en proposent. Pour se démarquer sur le marché de la restauration avec des frites exquises, il vous faut choisir une friteuse professionnelle adaptée. Et pour cela, il faut prendre en compte plusieurs critères, tels que la source d’énergie, la production horaire, le budget prédéfini… On vous donne un p’tit coup de pouce.

Une friteuse, mais pour quoi faire ?

« Bah des frites bien sûr ! » me direz-vous… Et bien pas que, même si l’intérêt majeur d’une friteuse professionnelle reste quand même la production de frites. Les friteuses ne sont pas uniquement utiles à la préparation des frites. Elles permettent aussi la cuisson des beignets, des nuggets, du poisson, des légumes frits, des nems, des churros, etc… Avec une friteuse professionnelle, vous pourrez frire ce que vous souhaitez. Il vous suffira de remplir la cuve de matière grasse, d’huile ou de graisses et de porter l’huile de cuisson à une température suffisante pour cuire vos aliments. Laissez parler votre créativité avec de nouvelles recettes innovantes. 

Quelle énergie choisir pour votre friteuse ?

Vous hésitez entre électrique et gaz ? Tout dépendra de l’installation au sein de votre cuisine, mais en général, vous avez déjà choisi votre alimentation lorsque vous décidez d’acheter une friteuse. 

Les friteuses électriques

Les friteuses électriques sont dotées de cuves rondes, carrées ou rectangulaires qui contiennent l’huile et qui sont chauffées grâce à des résistances. Vous pouvez généralement régler précisément la température de chaque cuve lorsque la friteuse a plusieurs cuves. Cette fonctionnalité est très pratique : elle permet de frire plusieurs aliments différents en même temps ou des aliments à une température différente simultanément.

Une friteuse électrique fonctionne sous tension grâce au courant électrique, comme son nom l’indique. Sachez qu’il existe deux types de courant électrique : le courant monophasé et le courant triphasé. Le courant monophasé présente une seule phase et un neutre. Il est adapté aux appareils électriques alimentés jusqu’à 230 volts alors que le triphasé convient aux appareils fonctionnant en 400 volts car il présente trois phases et un neutre. Une friteuse en triphasé consommera un peu moins et montera plus rapidement en température qu'une friteuse en monophasé. Cependant, si votre rendement n’est pas très important, une friteuse en monophasé suffira amplement. 

Les friteuses à gaz

Les friteuses à gaz vont chauffer l’huile par le biais de brûleurs, mais les fonctionnalités sont les mêmes. On vous propose d’ailleurs généralement un même modèle disponible en électrique et au gaz. À vous de choisir en fonction de votre installation au sein de vos locaux. Tout comme la friteuse électrique, celle au gaz possède une zone froide qui permet l’écoulement des particules d’aliments détachés lors de la cuisson. Cela prolonge la durée d’utilisation de l’huile car elle est moins sale.

À savoir : les friteuses à gaz sont d’avantage adaptées à la restauration nomade puisqu’elles ne demandent pas de prise électrique. Un footruck, par exemple, optera plutôt pour une friteuse gaz. Cette dernière consommera moins, mais sera également moins puissante et peut-être moins adaptée à certaines normes de sécurité. 

Combien de frites vais-je faire par heure ?

La capacité de production des friteuses dépend du type de frites utilisé. En effet, il existe plusieurs tailles de frites, comme des 10x10mm, par exemple. Votre production horaire dépendra aussi de la frite, si elle est congelée ou bien fraîche. Des frites congelées demanderont un peu plus de temps lors de la friture. Il est donc difficile de vous renseigner précisément sur le type de friteuse le mieux adapté à votre besoin puisque cela dépendra de la puissance du modèle, du temps de cuisson, de la contenance disponible et du type de frites utilisé.

La contenance disponible

Votre rendement horaire dépendra bien sûr du nombre de cuves disponible sur votre friteuse et de la contenance de chaque cuve, et vice versa. Si votre rendement est faible, n’optez pas pour une friteuse professionnelle à grande capacité : une cuve suffira. Chaque contenance est spécifique à un besoin, c’est donc à vous de voir en fonction de votre production de fritures. Si votre activité principale est la vente de beignets, de frites ou de churros, choisissez plutôt une friteuse avec plusieurs cuves grande capacité, comme 8 ou 10 litres par cuve. 

La puissance de la friteuse

La puissance de ce type de matériel professionnel est très variable. Il existe des friteuses allant de 2 kW à plus de 100 kW. Pour une cuisson de frites surgelées, il vous faudra investir dans une friteuse professionnelle assez puissante pour remonter facilement la température de l’huile car elle chutera subitement lorsque vous plongerez les frites à l’intérieur. Plus votre friteuse sera puissante, plus vite elle remontera en température.

Si la puissante de votre friteuse n’est pas adaptée à votre produit, vous allez certainement mettre du temps à cuire vos aliments et ensuite servir à vos clients des plats gorgés d’huiles et peu croustillants. Ça serait quand même dommage ! 

En fonction de votre espace

De quel espace disposez-vous pour accueillir votre friteuse ? Il existe deux types de friteuses professionnelles, à vous de choisir : 

Les friteuses sur coffre

Une friteuse sur coffre nécessite un espace dédié en cuisine, mais elle vous permettra de frire plus vite et en plus grande quantité. Ce format de friteuse est conseillé aux établissements avec un rendement de friture important. De plus, avec une friteuse sur coffre vous aurez du rangement supplémentaire grâce au(x) placard(s) disponible(s) en dessous de la friteuse.

Les friteuses à poser

Si vous disposez d’un espace et d’un meuble pour poser votre friteuse, ce type de modèle vous conviendra parfaitement. Les friteuses à poser sont idéales pour les espaces réduits puisqu’elles se posent sur un meuble déjà existant au sein de votre cuisine. Vous pourrez également déplacer votre friteuse si vous souhaitez réaménager votre zone de cuisson.

Les p’tits plus

Une minuterie est disponible sur de nombreux modèles. Cela vous permet de vous occuper d’autre chose en cuisine pendant que vos frites cuisent. Gagnez du temps et cuisinez l’esprit libre car le minuteur vous préviendra lorsque le temps de cuisson sera atteint.

Un thermostat réglable est important, surtout si vous disposez de plusieurs cuves, il vaut mieux disposer d’un thermostat par cuve afin de pouvoir faire deux cuissons différentes ou deux aliments différents, comme du sucré d’un côté et du salé de l’autre. Un thermostat permet de régler la température de l’huile de cuisson jusqu’à 180/200°C en général. Cela évite d’amener le matériel professionnel en surchauffe.

Un robinet de vidange vous facilitera l’entretien, vous pourrez vider plus facilement les cuves d’huile et gagner du temps. Cependant, la plupart des friteuses professionnelles ne bénéficiant pas de robinet de vidange possèdent des cuves extractibles, ce qui rend le nettoyage assez simple et le prix de la friteuse plus intéressant.

En fond de cuve, vous trouverez souvent une zone froide, qui permet la récupération des morceaux qui se détachent. Cela évite aussi de salir et de carboniser l’huile, comme précisé précédemment. Une friteuse non équipée d’une zone froide ne sera pas moins efficace, elle offrira juste une huile de cuisson moins propre.

Ce qui peut être très pratique, c’est une réserve à frites ! Cela permet de maintenir au chaud les frites déjà cuites à la friteuse. Un rack à frites réchauffe les frites, ainsi vous pouvez les préparer en avance. Mais rien ne vaut de bonnes frites fraîches !