Comment tester son huile de friture ?

Dans votre restaurant, si vous utilisez une friteuse, vous êtes obligé de renouveler régulièrement l’huile de friture de votre friteuse. En effet, lors de son utilisation, l’huile de la friteuse se dégrade et devient nocive pour la santé. C’est le décret n° 2008-184 du 26 février 2008 qui impose ce renouvellement. Il faut donc tester régulièrement son huile afin de savoir quand il faut la changer. Mais comment tester son huile de friture ? Comment recycler l’huile de friture usagée ?

Tout au long de cet article, nous vous expliquons la procédure à réaliser afin d’être en accord avec la réglementation française au sujet des huiles de friture.

Pourquoi tester son huile ?

Tester son huile de friture est obligatoire. En effet, après plusieurs services, l’huile se dégrade et perd de sa qualité : elle brunit, devient visqueuse, se charge en eau et de la mousse se développe à la surface.

Selon le décret, sont considérées comme impropres toutes les huiles dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25 %.

Ces composés polaires peuvent engendrer divers problèmes :

-   Danger pour la santé (cancérigène),

-   Risque de contamination (personnes allergiques),

-   Risque de dégradation de l’huile prématurée.

La dégradation de l’huile

Les raisons

Diverses raisons peuvent expliquer la dégradation de l’huile de friture :

-   L’huile est trop chauffée

-   L’huile contient des résidus alimentaires,

-   L’huile contient trop d’eau à cause des produits surgelés,

-   L’huile a été trop longtemps au contact avec l’air donc elle s’oxyde.

Tester son huile

Tester son huile est non seulement indispensable dans le cadre des normes d’hygiène mais une huile de qualité permet également de préserver les valeurs gustatives des produits. Pour s’assurer de l’état de son huile, il existe différents procédés :

-   Utilisation de bandelettes de test

-   Testeurs électroniques

-   Tests contenant des réactifs chimiques

Reporting

Après avoir réalisé son test de qualité de l’huile de friture, il faut impérativement faire un report manuscrit conformément aux normes HACCP (Hasard Analysis Critical Control Point).Dans ce relevé, il est important d’inscrire la date du contrôle, le résultat du test, la date du changement de l’huile usagée ainsi que la date du nettoyage de la friteuse.

Comment conserver l’huile de friture ?

Le respect des consignes suivantes vous permettra d’utiliser et de conserver plus longtemps votre huile de friture :

-   Contrôler le thermostat de la friteuse et éviter la surchauffe : ne pas dépasser les 180°C pour la cuisson des frites,

-   Retirer les résidus qui brûlent après chaque service en filtrant l’huile,

-   Stocker son huile filtrée dans un bac fermé, hermétique, le tout au frais,

-   Utiliser une huile par type d’ingrédients frits (frites, beignets…).

Comment recycler l’huile de friture usagée ?

Recycler son huile de friture usagée repose sur un protocole bien précis. Selon le Code de l’Environnement, les huiles alimentaires sont répertoriées comme des déchets non-dangereux.

Dans un premier temps, l’huile usagée doit être stockée dans des contenants fermés et identifiés. Dans un second temps, ces contenants doivent être collectés par un organisme agréé qui en échange de ces contenants, délivre un bordereau d’enlèvement servant de justificatif.

Attention ! Il est interdit de déverser les huiles de friture usagées dans les ordures ménagères ou bien encore dans le réseau des eaux usées.

Il existe une entreprise agréé pour la collecte des huiles de friture et des graisses de rôtisserie : il s’agit de l’entreprise OLEOVIA. Cette entreprise se déplace partout en France et c’est entièrement gratuit. N’hésitez donc pas à les contacter pour qu’elle vienne collecter vos huiles usagées.

N’hésitez pas à découvrir nos friteuses professionnelles afin de proposer à vos clients des plats frits de qualité !