Quel pétrin professionnel choisir pour sa pâte à pizza ?

Pour confectionner vos pizzas, un four à pizza professionnel est bien évidemment indispensable. Cependant, il existe un équipement tout aussi important que le four : le pétrin à pizza professionnel. En effet, sans ce pétrin, il n’y a pas de pâte à pizza.

L’avantage majeur d’un pétrin à pizza est le gain de temps lors de la préparation de votre pâte. De plus, grâce à son mouvement rotatif, il vous permettra de réaliser une pâte légère et homogène simplement et sans aucun effort.

Vous trouverez différents types de pétrins professionnels que ce soit à spirale, à 2 vitesses, à bras plongeant ou à tête relevable… Mais comment faire la différence entre ces pétrins ? Quel pétrin professionnel choisir pour sa pâte à pizza ?

À travers cet article, nous vous donnerons les meilleurs conseils afin de trouver le pétrin à pizza qui vous correspond.

Les différents types de pétrins professionnels

Le pétrin à spirale

Le pétrin à spirale, comme son nom l’indique, dispose d’un axe vertical en spirale. Ce pétrin à pizza a un crochet fixe et non interchangeable tournant dans le sens antihoraire. Il est donc idéal pour une préparation professionnelle de pâtes dures (pâtes brisées, pâtes à pizza, etc.).

Le pétrin à bras obliques

Contrairement au pétrin à spirale, le pétrin à bras obliques ou à axes obliques dispose d’un bras en oblique. Ce pétrin reproduit les gestes d’un pétrissage manuel pour se rapprocher au maximum d’une pâte à pizza dite « artisanale ».

Le pétrin à bras plongeant

Tout comme le pétrin à bras obliques, le pétrin à bras plongeant pétrit la pâte pour un résultat identique. Cependant, le pétrissage se fait par des mouvements de va-et-vient ce qui permet d’obtenir des pâtes à pizza authentiques.

Bien choisir son pétrin à pizza professionnel

La capacité de la cuve

L’un des premiers éléments à prendre en compte dans le choix de son pétrin à pizza est la capacité de la cuve. Différentes capacités existent. Vous pouvez trouver des cuves allant de 5 Kg jusqu’à 100 Kg pour les cuves avec la plus grande capacité.

Pour connaître la capacité de la cuve adéquate pour votre pizzeria, il faut tout d’abord connaître la quantité de pâte à fabriquer chaque jour.

Pour ce faire, il vous suffit de multiplier le nombre de pizzas réalisées chaque jour par le poids d’un pâton. Un pâton pèse généralement 300 grammes pour une pizza d’un diamètre de 33 centimètres.

Maintenant que vous avez la quantité de pâte à réaliser quotidiennement, il vous suffit d’appliquer les coefficients donnés ci-dessous afin de déterminer la capacité de la cuve adaptée à votre fabrication journalière.

Par conséquent, si vous voulez réaliser 30 pizzas maximum par jour (soit 9 Kg de pâte), il vous faudra un pétrin à pizza professionnel avec une cuve de 12 litres (9/0,8 = 11,25). Au contraire, si vous voulez réaliser 30 pizzas minimum par jour, une cuve de 22 litres est préférable (9/0,4=22,5).

Attention ! Dans cet exemple, ne prenez pas une cuve de moins de 12 litres. En effet, le pétrin ne pourra pas sortir une pâte correcte.

Les types de cuves et de têtes

Un pétrin professionnel est généralement composé de 2 éléments : la cuve ainsi que la tête pour pétrir la pâte.

Lors du pétrissage de la pâte à pizza, la cuve va tourner dans le sens opposé au crochet afin d’éviter que la pâte remonte dans la cuve. Cette cuve peut être soit fixe soit amovible.

La tête, elle, permet de fixer le crochet qui va tourner dans le sens anti-horaire pour pétrir la pâte. Il existe des pétrins à pizza à tête relevable et d’autres à tête fixe. Une tête relevable permettra un nettoyage et un entretien simplifiés.

La puissance de l’appareil

La puissance de l’appareil est un élément essentiel à prendre compte. En effet, selon le volume de la cuve de votre pétrin, les pétrins peuvent être alimentés en 400 V triphasés. Plus vous aurez de pâte à produire chaque jour, plus l’appareil devra être puissant. Il faut donc se renseigner sur votre alimentation électrique et être vigilant lors du choix de votre pétrin en fonction de votre installation.

La vitesse de pétrissage

Enfin, il existe des pétrins à 2 vitesses ou mono-vitesse. Un pétrin à 2 vitesses permet de réaliser votre pâte en 2 temps :

      1. Un démarrage assez lent afin d’éviter les projections de farine

      2. Puis, un pétrissage plus rapide

Ce double procédé, plus technique, permet de réaliser une pâte de meilleure qualité.

Maintenant, vous avez toutes les clés en main afin de choisir un pétrin à pizza professionnel correspondant à vos besoins !